داخل مطبخ للفقراء في ليما، تُعدّ إيزابيل سانتوس سلطة من قشور الجزر وقرون البازلاء، مؤكدةً أنّ هذه الطريقة البديلة للطهي من دون هدر بقايا المكوّنات "غيّرت حياتنا".

وتقول سانتوس، وهي منشغلة بطهي 150 حصة مع خمس نساء أخريات، "بتنا نستعمل قشور البطاطا والبازلاء والجزر والكراث والزنجبيل التي كنّا نرميها" لإعداد أطباق أخرى. وتدرّبت إيزابيل التي تبلغ السادسة والسبعين، على أسلوب طهي يسعى إلى الاستفادة من من قشور وأوراق فاكهة وخضر. وقد روّج لهذه الطريقة في البيرو الطاهي الشاب بالميرو أوكامبو.

ويقول أوكامبو "لا هدر" في المطبخ، مضيفاً "ينبغي استخدام كامل المكوّنات" حتى لا تفقد قيمتها الغذائية. فمن خلال منظمته "ككوري" Ccori التي تروج للأطباق المُحضّرة من خلال الاستفادة الى أقصى حدّ من المكوّنات، يُدرّب بالميرو أوكامبو مع زوجته أنييل سان ميغيل، النساء على إدارة مطابخ الفقراء.

وتدير إيزابيل سانتوس مطبخ ماريا بارادو في بيليدو في جنوب ليما حيث يُباع كل طبق لقاء 5 سول بيروفي (1,3 دولار)، ويمكن للزبون إما تناول الطعام في القاعة أو أخذه معه. ويقول ديموسثينيس بارينان، وهو سائق دراجة نارية لنقل الركاب يبلغ 75 عاما، بينما يستمتع بقشور الجزر وقرون البازيلاء الصغيرة، "أجد هذه السلطة لذيذة ومغذية".

وتضمّ لائحة طعام المطبخ هريس جذوع البروكلي، والأرز بقرون البازلاء، وشراب ليمون مصنوعا من قشور الليمون وبقايا الكرفس. وتقول إيزابيل سانتوس مازحة "الخنزير يتغذّى بشكل أفضل منّا، لأنه يأكل كل بقايا الخضر التي نرميها".

وتؤكد أنيتا كليمنتي (48 عاما)، وهي مسؤولة مطبخ آخر لإطعام المحتاجين في جنوب ليما، أن هذا الأسلوب في الطهي "علّمنا استرداد ما كان يُعتَبَر غير صالح للاستخدام وإعداد أطباق صحية". وبهذه الطريقة، توفّر عشرات العائلات مبالغ مالية من خلال استهلاك كل ما تشتريه من السوق، على حدّ قولها.

وهدرت البشرية في كل يوم من العام 2022 ما يعادل مليار وجبة، بحسب دراسة نشرها برنامج الأمم المتحدة للبيئة في نهاية آذار الفائت. ولمكافحة هذه المستويات من الهدر، بدأ الطاهي أوكامبو سنة 2018 يشارك وصفاته مع مطابخ المحتاجين في الأحياء الفقيرة في ليما حيث يعاني الأطفال وكبار السن من سوء تغذية.

وتساهم وصفاته في مكافحة فقر الدم الذي يصيب 43% من أطفال البيرو دون سن الخامسة. ويشير الطاهي البيروفي إلى أنّ قشور الموز مثلاً غنية بالمغنيسيوم والزنك، في حين أنّ قرون البازلاء تحتوي على الحديد. ويؤكد أنّ إقناع الناس بهذه الاطباق لم يكن سهلاً في البداية، إذ كانوا يقولون له "صحيح أننا لا نملك المال لكننا لن نأكل البقايا".